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  あんこは、お菓子の味を左右する重要な要素です。和菓子にとっての命と言って過言ではありません。
  味楽庵で使用するあんこは、北海道の肥沃な大地で育まれた良質な小豆や手亡豆(白いんげん豆)を使用した手作りのあんこを使用しています。
  添加物などは使用せず、素材の味を損なわないように余計な材料は加えておりません。

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豆は寒暖の差や気候の変化に敏感です。夏と冬と比べても、水に浸した際の吸水率や、煮る時間も変化します。また煮え方により、呉(ご=生あん)の取れ高も変化し、火入れしながら砂糖と合わせた際の出来具合にも影響します。そのため、工程を通して水の量や煮方に注意を払いながら感覚的に作業する必要があります。年間を通して変化する季節を意識しながら、繰り返しあんこを作ることで得られる経験が重要です。

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  味楽庵のある宮上地域には温泉場があり、江戸時代の温泉番付では東方前頭に位置するほど、古くから良質な泉質とされています。

  
  (Wikipediaより転載)
  

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  また湯河原は海と山に囲まれた地形で、大観山を源流に二本の川が海へと流れています。味楽庵の上水道は、近くを流れる千歳川から浄水されたお水で、硬度の低い軟水と呼ばれるお水です。
  軟水とは、含まれるミネラルが少なく口当たりが軽くまろやかな感じが特徴のお水で、素材の味を引き出しやすいと言われています。

  湯河原のお水は、軟水の中でも硬度の低い部類に含まれるので、素材の味を邪魔せずお菓子を作るに適した美味しい水と言えます。

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  たとえば上生菓子に使用する練り切りは、食用色素を使った色付けを綺麗にする必要があります。白餡には手亡豆(てぼまめ=白いんげん豆とも言います)
  という白い豆を使用しますが、豆の特性上、自家製では綺麗な白色を表現できません。そのため、製餡業者が作る白あんを使う必要があります。 たとえばどら焼きに使うつぶあんは、どら焼き特有の食べ応えを重視し、大粒の大納言小豆を加えた専用のあんこを使います。
  

  

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  上に挙げたものは一例ですが、味楽庵のお菓子はそれぞれのお菓子に合うように、お砂糖や水飴などの配合を味のバランスが崩れないように調整しています。
  大味になりがちなあんこですが、数種類を使い分けることで、和菓子の繊細な味を表現しています。